Ciao a tutti, nonostante il lockdown abbia rallentato lavori, il mio trasloco e quindi anche la mia inaugurazione del PCI, che tuttora non è stato mai acceso (alla fine avevo preso un EIV83443), per Settembre dovrei esserci, e quindi volevo comprare delle pentole adatte. Mi sono trovato di fronte a tante informazioni, ma poco fruibili ad un profano come me, a mio avviso, e quindi ho provato a mettere ordine nelle mie idee. Mi piacerebbe confrontarmi e che mi fossero segnalate evidenti inesattezze o imprecisioni. Grazie a tutti!

Scelta pentole piano ad induzione

In commercio troviamo un vasto assortimento di pentole e padelle di materiale diverso. Per essere utilizzate con buone performance su piani ad induzione, le pentole devono avere fondo perfettamente piatto e con uno strato inferiore di materiale ferroso (verificabile con una calamita), senza il quale non si attiva il campo magnetico. Seppure moltissime rechino la dicitura “adatta all'induzione” con relativo simbolo, esistono differenze in performance ed anche la possibilità che tipologie di pentole possano essere più o meno adatte considerando le proprie abitudini in cucina. Molto importante nel determinare la qualità delle pentole è anche conoscere la conducibilità termica del materiale. In fisica, la conducibilità termica è la capacità di un materiale di condurre calore. Siccome il calore scorre sempre da una regione calda a una regione fredda, maggiore è la conducibilità termica di un materiale, maggiore sarà la velocità di trasferimento del calore attraverso quel materiale.  Di seguito una tabella per conoscere le differenze fra i materiali più usati in cucina.

Esaminiamo brevemente i materiali più diffusi nella produzione di pentolame.

Acciaio

Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel. L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10 (18% di cromo, antiruggine, e l’8-10% di nichel, anticorrosione).  Gli acciai inox sono resistenti, ma hanno scarsa conducibilità termica.

L’acciaio inox quindi si riscalda lentamente, in maniera non uniforme, e lentamente cede calore al cibo a contatto. Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore.

Alluminio

L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica. Questo significa che il calore si propaga velocemente attraverso uno strato di alluminio con maggior velocità di passaggio ai cibi. Data la velocità di diffusione del calore, la sua distribuzione è uniforme e si riducono le possibilità di formazione di punti di surriscaldamento.

Ferro

Il ferro è un materiale con scarsa conducibilità termica, ottimo da usare per la cottura della carne e dei fritti.

Ghisa

La ghisa è un materiale che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo uniforme con qualunque fonte di calore. Poiché diffonde il calore anche al di sotto del fondo, potrebbe riscaldare il piano ed anche in casi particolari, mandarlo in blocco per protezione.

Tralasciando Ferro e Ghisa, ci soffermiamo sui due materiali utilizzati per la maggior parte delle pentole in commercio alla base dell’utilizzo quotidiano, ovvero Alluminio ed Acciaio. Riassumiamo con un'immagine (in cui si vede il gas, ma conta il concetto) quanto detto per la differenza di diffusione del calore fra i due materiali:

Tecnologia multistrato

La scelta più oculata è quella che prevede lo sfruttamento delle migliori caratteristiche di entrambi i materiali, utilizzando quindi per la produzione delle pentole un multistrato metallico.

A – Multistrato solo fondo

a soluzione più utilizzata è quella del cosiddetto triplo fondo, cioè un sandwich di 3 strati di acciaio, alluminio ed acciaio. Questo è il requisito di base da controllare nell’atto della scelta delle pentole.

Vediamo l’esempio della linea Strate di Cristel:

Come si legge, a proposito dei tre strati del fondo:

·         l’acciaio Inox all’interno, a diretto contatto col cibo, preserva i sapori, in quanto non subisce alterazioni a contatto con gli acidi presenti in alcuni alimenti come latte, carne, frutta e verdura

·         l’alluminio, al centro, consente al calore di distribuirsi più uniformemente

·         lo strato di acciaio sul fondo, serve per l’attivazione dell’induzione

B – Multistrato totale

Esistono anche pentole che hanno il triplo (o anche oltre) strato anche sui lati. Questa soluzione permette un'uniforme diffusione del calore non solo sul fondo ma anche sulle pareti della pentola creando un effetto forno, e quindi rendendo la cottura dei cibi più omogenea. Ovviamente tale caratteristica non è utile per tutte le preparazioni, e normalmente rende il costo della pentola più elevato. Va valutata quindi l’utilità in base alle proprie abitudini in cucina ed alla frequenza di certe preparazioni, e possibilmente anche capire lo spessore del fondo e dei lati. Potrebbe quindi infatti questa soluzione andare a discapito dello spessore del fondo, rispetto alla soluzione multistrato solo fondo.

Vediamo l’esempio della linea Attiva di Mepra:

Esistono anche casi più spinti, per esempio Demeyere produce pentole anche a 5 e 7 strati, sia sul fondo che sui lati, utilizzando per alcune serie anche argento e rame.

Conclusioni

Da profano che sta provando ad orientarsi nella scelta delle pentole proverei a confrontarmi con voi sulle conclusioni a cui sono arrivato:

• -       Per utilizzi quotidiani il solo fondo con triplo strato, di spessore generoso (ed è utile anche capire lo spessore dello strato del cuore di alluminio) assicura buone performance per la grande maggioranza delle preparazioni
• -   Ove ad un buon fondo si aggiunga anche la tecnologia multistrato sui lati, c’è un vantaggio nella preparazione di alcune pietanze, sia in termine di velocità che di uniformità
• -          Pentole in tutto acciaio sono sconsigliate, a prescindere dalla dicitura “Adatta all'induzione” e relativo simbolo

Per queste informazioni mi sono servito di questi siti, oltre che di letture in giro per molti forum, oltre il presente, che non finirò mai di ringraziare:

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https://www.demeyere-online.com/" rel="nofollow - https://www.demeyere-online.com/

www.ballarini.it

PS

Ecco il mio piano pronto ad essere inaugurato, spero il prima possibile.