Raccolta info scelta pentole

   Ciao a tutti, nonostante il lockdown abbia rallentato lavori, il mio trasloco e quindi anche la mia inaugurazione del PCI, che tuttora non è stato mai acceso (alla fine avevo preso un EIV83443), per Settembre dovrei esserci, e quindi volevo comprare delle pentole adatte. Mi sono trovato di fronte a tante informazioni, ma poco fruibili ad un profano come me, a mio avviso, e quindi ho provato a mettere ordine nelle mie idee. Mi piacerebbe confrontarmi e che mi fossero segnalate evidenti inesattezze o imprecisioni. Grazie a tutti!
Scelta pentole piano ad
induzione

In commercio troviamo un
vasto assortimento di pentole e padelle di materiale diverso. Per essere
utilizzate con buone performance su piani ad induzione, le pentole devono avere
fondo perfettamente piatto e con uno strato inferiore di materiale ferroso
(verificabile con una calamita), senza il quale non si attiva il campo
magnetico. Seppure moltissime rechino la dicitura “adatta all'induzione” con
relativo simbolo, esistono differenze in performance ed anche la possibilità
che tipologie di pentole possano essere più o meno adatte considerando le
proprie abitudini in cucina. Molto importante nel determinare la qualità delle
pentole è anche conoscere la conducibilità termica del materiale. In fisica, la
conducibilità termica è la capacità di un materiale di condurre calore. Siccome il calore scorre sempre da una regione
calda a una regione fredda, maggiore è la conducibilità termica di un
materiale, maggiore sarà la velocità di trasferimento del calore attraverso
quel materiale.  Di seguito una tabella
per conoscere le differenze fra i materiali più usati in cucina.

  Sostanza

  Conducibilità termica

  argento

  460

  rame

  390

  alluminio 

  210

  ferro

  80

  ghisa

  50

  acciaio inox

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Esaminiamo brevemente i
materiali più diffusi nella produzione di pentolame.

Acciaio

Gli acciai usati per
produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe
cromo-nichel. L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10 (18%
di cromo, antiruggine, e l’8-10% di nichel, anticorrosione).  Gli acciai inox sono resistenti, ma hanno
scarsa conducibilità termica. 

L’acciaio inox quindi si
riscalda lentamente, in maniera non uniforme, e lentamente cede calore al cibo a contatto. Le pentole
d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come
mezzo di trasmissione del calore.

Alluminio

L’alluminio è un metallo
leggero con elevata conducibilità termica. Questo significa che il calore
si propaga velocemente attraverso uno strato di alluminio con maggior velocità
di passaggio ai cibi. Data la velocità di diffusione del calore, la sua
distribuzione è uniforme e si riducono le possibilità di formazione di punti
di surriscaldamento. 

Ferro

Il ferro è un materiale
con scarsa conducibilità termica, ottimo da usare per la cottura
della carne e dei fritti. 

Ghisa

La ghisa è un materiale
che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in
modo uniforme con qualunque fonte di calore. Poiché diffonde il calore
anche al di sotto del fondo, potrebbe riscaldare il piano ed anche in casi
particolari, mandarlo in blocco per protezione. 

Tralasciando Ferro e
Ghisa, ci soffermiamo sui due materiali utilizzati per la maggior parte delle
pentole in commercio alla base dell’utilizzo quotidiano, ovvero Alluminio ed
Acciaio. Riassumiamo con un'immagine (in cui si vede il gas, ma conta il concetto) quanto detto per la differenza di diffusione del calore fra i due materiali:

Tecnologia multistrato

La scelta più oculata è
quella che prevede lo sfruttamento delle migliori caratteristiche di entrambi i
materiali, utilizzando quindi per la produzione delle pentole un multistrato metallico.

A – Multistrato solo
fondo

a soluzione più utilizzata è quella del
cosiddetto triplo fondo, cioè un sandwich di 3 strati di acciaio, alluminio ed
acciaio. Questo è il requisito di base da controllare nell’atto della scelta
delle pentole.

Vediamo l’esempio della
linea Strate di Cristel:

Come si legge, a
proposito dei tre strati del fondo:

·        
l’acciaio Inox all’interno, a diretto contatto col cibo, preserva
i sapori, in quanto non subisce alterazioni a contatto con gli acidi presenti
in alcuni alimenti come latte, carne, frutta e verdura

·        
l’alluminio, al centro, consente al calore di distribuirsi più
uniformemente

·        
lo strato di acciaio sul fondo, serve per l’attivazione
dell’induzione

B – Multistrato totale

Esistono anche pentole che hanno il triplo (o anche oltre)
strato anche sui lati. Questa soluzione permette un'uniforme diffusione del
calore non solo sul fondo ma anche sulle pareti della pentola creando un
effetto forno, e quindi rendendo la cottura dei cibi più omogenea. Ovviamente
tale caratteristica non è utile per tutte le preparazioni, e normalmente rende
il costo della pentola più elevato. Va valutata quindi l’utilità in base alle
proprie abitudini in cucina ed alla frequenza di certe preparazioni, e
possibilmente anche capire lo spessore del fondo e dei lati. Potrebbe quindi
infatti questa soluzione andare a discapito dello spessore del fondo, rispetto
alla soluzione multistrato solo fondo.

Vediamo l’esempio della linea Attiva di Mepra:

Esistono anche casi più spinti, per esempio Demeyere produce
pentole anche a 5 e 7 strati, sia sul fondo che sui lati, utilizzando per
alcune serie anche argento e rame.

Conclusioni

Da profano che sta provando ad orientarsi nella scelta delle
pentole proverei a confrontarmi con voi sulle conclusioni a cui sono arrivato:

-       Per utilizzi
quotidiani il solo fondo con triplo strato, di spessore generoso (ed è utile anche
capire lo spessore dello strato del cuore di alluminio) assicura buone performance
per la grande maggioranza delle preparazioni
-   Ove ad un buon
fondo si aggiunga anche la tecnologia multistrato sui lati, c’è un vantaggio
nella preparazione di alcune pietanze, sia in termine di velocità che di uniformità
-         
Pentole in tutto
acciaio sono sconsigliate, a prescindere dalla dicitura “Adatta all'induzione”
e relativo simbolo

Per queste informazioni mi sono
servito di questi siti, oltre che di letture in giro per molti forum, oltre il
presente, che non finirò mai di ringraziare:

https://www.salepepesicurezza.it/

https://www.youtube.com/watch?v=FEAj7cvMoSw

https://www.cristel.com/en/strate-collection

www.mepra.it

https://www.recensioni-piano-cottura-ad-induzione-magnetica.it/

https://www.demeyere-online.com/
www.ballarini.it
PS
Ecco il mio piano pronto ad essere inaugurato, spero il prima possibile.